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吾左衛門鮓 鯖、サバビヤ~ン♪ vol.2

お待たせしました、前回の続きで「吾左衛門鮓 鯖」のご紹介。そして今回はちょっといいお話し、です。

4_2 この鮓が誕生したのは今から300年前、現在社名は「米吾」ですが、当時は「米屋」の屋号で米子の米を関西、九州に船で運んでいたそうです。その、旅の安全を祈って見送る妻たちが船子に弁当として持たせたのがこの鯖鮓のルーツだとか

いいお話じゃないですか~、まずひとつめ

若干話は変わりますが、カツサンドも常連のお芸者衆が食べやすいようにとトンカツ屋の女将さんが一回り小さいカツを口を汚さないようにパンで挟んで、しかも小さめにカットしたのが始まりです。こういう「おもてなしの心」から名作は生まれるんですね~、ようやく話が繋がりましたね~

そしてもう一つのいいお話し。

実はこのお鮨、わざと一回冷凍させたものを解凍して出荷しているのだそうです。「え?冷凍して出荷じゃなくて冷凍を解凍して出荷?」と疑問に思った方もいらっしゃることでしょう。間違いじゃありませんよ、しつこいようですが冷凍して解凍してから出荷しているんです。

それはなぜか…ここがいいお話なんですよ。

無添加で作るこの鯖鮓は、出荷してから3日間が賞味期限です。そのため、作り置きができず、大量発注が入った時には社員総出の徹夜状態での作業にならざるを得なかったのだそうです。これでは、労働環境が悪すぎる!若者が夢を持って務める職場になり得ない!と米吾社長の内田雄一朗氏は立ち上がったのでした。

冷凍するとまずくなる。これは、一般常識でもあり、内田社長の中にもあったセオリーでした。しかし、冷凍しても美味しい鯖鮓が作れれば計画生産が可能になり、社員に強いている深夜の作業をなくすことができる、もっと楽しく働いてもらうことができる。そんな想いで新しい解凍技術を、なんと4年もの歳月をかけて開発したのでした。

その名も「氷温熟成技術」、特許も取得している独自の製法です。氷温(0度から食品が凍るまでの温度帯)を上下させ、ゆっくりと時間をかけて解凍することによってできたてのふっくら感を再現できる、この技術によって大幅に改善された労働環境によって、若い世代の入社も増えたそうです。

いいお話じゃないですか、泣ける~、こんな社長の居る会社に入りたいと思いますよね。今からでもよければ私、東京営業所で所長やりますよ(遅いか、それに所長は欲張りすぎか…)

さらに!

神様はそんな社長の努力に素敵なご褒美をくれたのです。冷凍・解凍による時間経過の中で、鮓の中のアミノ酸が増え、魚臭さがなくなり、味がまろやかになる、という「思いがけない副産物」(社長談)がそれです。

なるほどあのまろやかな酸味、食べやすさはここから来ていたのね!そして、なるほど×2だから解凍して出荷することが大事だったのね!

そして、…今までの話を総合すると、あの鯖鮓は「おもてなしの心」「思いやりの心」、つまりホスピタリティの塊です、いやいや、結晶です。

9_2美味しくないはずがない、この鯖鮓ここまで読んだら食べたくなったでしょ?

東京では日本橋と銀座の三越などで買えます、定番の「鯖」もいいですが、「燻し鯖」もお薦め。「燻し鯖」はワインもいいですがウィスキーが一番合うとか、合わないとか…ご自身の舌で、お試しください

あぁ、久しぶりに力入っちゃいました~。お腹がすいたから鯖鮓食べなくちゃ

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コメント

>氷温(0度から食品が凍るまでの温度帯)を上下させ、
ゆっくりと時間をかけて解凍することによって
できたてのふっくら感を再現できる、

面白い着眼点ですね、南米アンデスの ジャガイモの
保存法「チューニョ」、日本の高野豆腐、凍み豆腐
凍らせたものを解凍させ、これを繰り返す事によって
食品の旨味を増す手法、どこか関連しているかも

研究所の所長も やろうかな(爆)

tajimak2さん、2人で吾左衛門鮓を支えましょう

ま、とりあえず食べることから…コツコツと

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